池袋の喫茶店、本格珈琲昭和のイベントなどを紹介します


by turbine2000
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2009年 06月 03日 ( 1 )

品切れの豆がある理由

お久しぶりです、マスターです。

先日の『Hanako』の「池袋案内」に、当店が掲載されました。また単行本『東京女子のカフェ型録』でも紹介していただきました。さらに先日『シアターガイド』でも取材していただいたので、おいおい掲載されると思います。よろしかったら、チェックしてみてくださいね。

さて、コーヒーの味は何で決まるのかといいますと、「4:3:2:1の法則」が当てはまるのではないか…と私は思っております。
4割は、本来の生豆のクオリティ。これはオレンジジュースなどの場合を考えていただくとよくわかると思うのですが、もともとの生豆にない味は、その後どんなにがんばっても、出すことができません。本来の生豆の品質が、コーヒーの味の4割を決めるというわけですね。
3割は、焙煎。ご存知の通りコーヒーは生豆を焙煎して作るのですが、この焙煎でコーヒーの味のどの部分を強調するのかが、決まるわけですね。
そして2割は、抽出。これは、コーヒーを淹れるプロセスです。逆に言えば、どんなにていねいに正しい方法でコーヒーを淹れても、豆や焙煎がよくないと意味がないということにもなります。
そして最後の1割は、カップやコーヒーを飲む場所の環境。実はカップによっても、コーヒーの味は微妙に変わります。

で、今回お話したいのは、その「3割」の焙煎のお話。世の中の焙煎を手がけていらっしゃる方は、機械を使っているケースが多いと思います。実は私も、以前は少しずつ焙煎できる機械を使っていました。この機械、けっこうお気に入りだったんですが、生産終了、しかも修理部品もないということになり…。

色々迷った挙句、私は「手振り薬缶焙煎」をすることにしたんですね。要するに、薬缶に生豆を入れ、ガスの火の上で人力でシェイクする焙煎法です。この方法、慣れるまでは大変なんですが、いくつかのメリットがございます。
・こまめかつ小刻みに温度調整ができる
・初期にフタをすることで、蒸し焼きができて、豆の芯まで火が通りふっくら仕上がる
・豆の特徴をしっかり把握することができる

ただし大きなデメリットもあって、それはずっと攪拌しないといけないので油断できないことと、一度にたくさん煎れないこと。すみません、最近は豆の一部が品切れのことも多いと思いますが、それは「手振り薬缶焙煎」という方式のせいなんです…。その点、ご理解いただければうれしいなと…。
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by turbine2000 | 2009-06-03 14:45 | cafe